Il pane a fermentazione acida, nel quale la lievitazione è indotta da miscele di lieviti e batteri lattici, ha suscitato recentemente l’interesse dei nutrizionisti non solo per le migliori caratteristiche organolettiche e di conservabilità, ma anche per il suo intrinseco valore nutrizionale. I lieviti presenti nella pasta acida, soprattutto il S. cerevisiae, sono essenzialmente responsabili del processo di rigonfiamento e di “predigestione” dei glucidi della semola.
I batteri lattici (L. sanfranciscensis, L. brevis, etc.) provvedono ad un ulteriore "digestione" dell'amido, neutralizzano l’acido fitico e convertono alcuni microelementi come il selenio, il magnesio e il cromo in forme più assimilabili. A parte questi aspetti, noti da tempo, si ritiene che durante il processo di fermentazione acida avvengano varie modificazioni funzionali del prodotto che implicano una maggiore biodisponibilità di composti biologicamente attivi, la sintesi di esopolisaccaridi, l’arricchimento in vitamine, aminoacidi e peptidi, e infine una riduzione dell’indice glicemico del pane, che si traducono in effetti positivi per la salute.
Per quanto riguarda l’indice glicemico, che misura la capacità di un determinato alimento contenente carboidrati di innalzare la glicemia post-prandiale rispetto a uno standard di riferimento quale il glucosio puro, esistono evidenze a favore di un effetto del pane a fermentazione acida sul metabolismo glucidico già nei soggetti normali. Il nostro gruppo di ricerca in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari ha recentemente dimostrato che il pane a fermentazione acida migliora la glicemia e l’insulinemia post-prandiali anche nei soggetti con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (RTC), condizione che può essere definita di “prediabete” e che deriva dalla combinazione di una aumentata resistenza all’azione dell’insulina con una riduzione della sua secrezione da parte delle β-cellule del pancreas. Nel corso di questo studio, un pane ottenuto mediante lievitazione con pasta acida per 6 ore e un pane di riferimento, ottenuto utilizzando esclusivamente lievito di birra, sono stati somministrati a pazienti con RTC. I livelli plasmatici di glucosio e di insulina misurati al tempo zero e dopo 0, 30, 60, 90, 120 e 150 minuti hanno messo in evidenza una riduzione significativa della glicemia (25% in meno) e della insulinemia (20% in meno) postprandiali dopo assunzione del pane a fermentazione acida rispetto al pane di riferimento. La riduzione dei livelli glicemici e insulinemici è stata osservata solo nel caso del pane lievitato per 6 ore ma non per intervalli di tempo più brevi. I risultati di questo esperimento sono stati interpretati alla luce di un più elevato contenuto in acido lattico, e di un minor contenuto in zuccheri semplici (principalmente glucosio e fruttosio), nel pane a fermentazione acida rispetto al pane lievitato con solo S. cerevisiae. L’acido lattico influenza infatti la velocità di amilolisi durante l’assorbimento intestinale dei carboidrati, e potrebbe anche avere un ruolo stimolatorio diretto sulle β-cellule pancreatiche, facilitando così l’ingresso del glucosio nelle cellule; all’origine del più basso indice glicemico del pane a fermentazione acida vi è anche il minor contenuto relativo di monosaccaridi e disaccaridi. Questi risultati sono importanti perché indicano che questo alimento, qualora sia inserito opportunamente nei protocolli di Terapia Medica Nutrizionale dei (pre)diabetici, potrebbe ridurre la frequenza dei picchi iperglicemici in tali soggetti e in definitiva contribuire a ritardare la comparsa delle complicanze micro- e macrovascolari a lungo termine.
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